RESUMEN LIBRO "HISTORIA DE LA GASTRONOMIA"
LA COCINA EN NUESTROS DÍAS
Gracias a la tecnología la gastronomía ha ido cambiando, pues el tiempo avanza. La globalización permite la difusión de platos regionales en muchos países, la cocina de hoy en día, continúa con las tendencias de una comida sana y ligera, además se le pone más cuidado a los procesos de plantación, fertilización y recolección de los productos.
- Cocina de autor: Es una cocina innovadora y creativa, en esta el chef plasma en sus creaciones no solo técnica y habilidad sino también su personalidad, identidad y sentimientos. El servicio es refinado, se usan vajillas con platos redondos o cuadrados.
- Los chefs en la cocina de autor: La profesión de ser chef se ha puesto de moda en todo el mundo. España, ha aportado mucho a la cocina de nuestros días, la cocina de Cataluña, ha dado excelentes cocineros como Ferran Adria y Santi Santamaría, los cocineros italianos elaboran deliciosos quesos y elaboran buenos platos de arroz y de pasta. 2 cocineros importantes son Maximiliano Alaimo y Carlo Cracco, la gastronomía francesa ha generado grandes chefs, como; Alain Ducasse, Michele Bras y Pierre Gagnaire.
- Los cocineros más famosos: Dentro de estos están; Ferran Adriá, español, considerado número 1 de la cocina española, y el gran genio de la cocina actual, dueño con Juli Soler, de "El bulli"; Alain Ducasse, francés, tiene 26 establecimientos en todo el mundo, y cuenta con 14 estrellas michelin en sus diversos establecimientos; uno de sus establecimientos es "Plaza Atenas"; Heston Blumenthal Inglés, su restaurante " The fat duck " tiene 3 estrellas michelin, y se destacó en la gastronomía, porque se interesó en la gastronomia molecular;Juan Mari Arzak, su restaurante "Arzak" ha sido galardonado con 3 estrellas michelin; Charlie Trotter, norteamericano, es innovador, todos los alimentos que utiliza en sus restaurantes son frescos, por eso no tiene refrigeradores; Thomas Keller, estadounidense, uno de sus restaurante es "The French Laundry" en sus restaurantes brinda un excelente servicio y sus productos son de óptima calidad.
Al principio el menú o la lista se pegaba a la pared, luego se hicieron listas individuales y hechas a mano. Antiguamente los menús tenían una lista muy larga de platos, casi siempre en desordén y no había variedad. En los menús actuales se reduce el número de platos y se hace de manera más sencilla y nutritiva, actualmente se cuenta con un menú clásico que consta de, entremés (estos se sirven fríos, pueden ser sencillos; verduras y acompañados con camarón, jamón o huevo), sopa (pueden ser frías o calientes, claras o ligadas), entrada (son platillos ligeros y no deben ser muy grandes), plato fuerte (siempre se trata de alguna carne) y postre (varian según la estación del año y del menú) y un menú moderno que se usa frecuentemente y consta de sopa, entrada, plato fuerte y postre.
Al planear un menú los postres, deben agruparse bien para que el menú sea gustoso tanto en el colorido, como en la textura y variedad de ingredientes.
Nomenclatura clásica de los platillos: Los elementos de los que se compone un platillo son los que determinan su nombre.
